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美馔新语(音频)|江郎子:沙县扁食(沙县琅口话)
在全国各地有一种小吃,样子相似,做法不同。这种小吃,北方人叫着馄饨,四川人叫着抄手,广东人叫着云吞,福州人叫着扁肉,沙县人叫着扁食。
相传,盘古开天地之后,女娲忙着造人。她用水捣黄泥巴,捏成泥人,再吹一口仙气,泥人变成真人。
泥巴捏成的人,最容易掉耳朵。有一年,天气非常的冷,很多老百姓冻掉耳朵,个个叫苦连天。有一个叫着扁鹊的医生,路过沙县,见此情况,就用米粉、面粉糅成团,包肉和菜,用药材熬汤,煮成食品,分给大家吃。大家吃后,全身暖和,耳朵不再冻掉吧。为了感谢和纪念扁鹊,沙县人就把这种食品叫“扁食”。
沙县人把“扁食”不断改良,成为当今享誉天下的“沙县小吃”的佼佼者。
沙县扁食采用生鲜猪后腿肉,经过手工捶打,糜烂制馅;面粉制成一张一张四角形的薄皮。成品皮薄如纸,肉馅脆嫩,现包现煮,爽口开胃。
沙县扁食有五个特点:一是皮薄馅多,每斤面粉可擀成500多张面皮,可包一斤肉馅;二是皮馅加有少许食用碱;三是馅肉用木棰,捶打而成,与刀剁或机绞不同;四是扁食配用高汤,加少许调味品(加醋更好);五是包制简单,一捏即成。
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作者、音频 | 江郎子(系沙县琅口村民)
本期编辑 | 郑晓丽 薛新月